榴莲是“水果之王”，也是“最臭水果”。
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在东南亚，人们把榴莲的刺壳比作刺猬，把榴莲的气味比作大象。
泰国民谣唱道：“榴莲出，沙笼脱”，意思是姑娘们宁愿卖淫也不愿卖掉榴莲。
在东南亚以外的地区，人们把榴莲的气味比作臭袜子、腐烂洋葱、松节油、氨水或臭鸡蛋。
榴莲的气味到底是怎样的呢？
这得从榴莲的成分说起。
一项研究分析了榴莲气味中的50种化学成分，包括酯类、酮类、烃类、酸类、醛类、醇类及含硫化合物，其中乙硫氨酸乙酯和3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮被认为对总体气味贡献最大。
这两种物质在榴莲中的含量非常高，每千克可达几十毫克。
前者具有炒洋葱的强烈气味，后者是一种天然香料，具有类似甘草、黄油或爆米花的香味。
不过，这两种物质并不是榴莲特有的成分，而是广泛存在于其他食物当中，如咖啡、牛奶、奶酪、番茄、大蒜和洋葱等。
它们之所以在榴莲中特别突出，是因为浓度足够高。
榴莲还含有硫化氢、乙硫醇等恶臭气体，以及多种易挥发的酯类化合物，正是这些物质混合在一起形成了榴莲独有的气味。
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为什么有人觉得它臭不可当，有人又觉得它香不可言呢？这主要跟基因有关。
佛罗里达大学感官研究所主任哈维尔·帕加尼尼（Javier Pérez）指出，嗅觉感受器由基因编码，不同人群之间的基因存在差异性，从而导致了个体嗅觉上的差异。
“我们对气味的反应受到基因的影响，这就是为什么人们对气味的喜好不同的原因。”他说。
比如，OR7D4是一个嗅觉受体基因家族，负责检测雄二烯酮等类固醇的气味。
这种物质不仅存在于尿液和汗液中，还是许多食品香气的关键组成部分。
一项针对332名马来西亚人的研究发现，拥有T型OR7D4基因的人更可能喜欢榴莲的气味。
另一项涉及318名受访者的研究则发现，拥有G型OR7D4基因的人更不喜欢榴莲的气味。
这意味着，一个人是否喜欢榴莲的气味是由基因决定的。
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除了基因，文化也是一个重要因素。
“文化影响我们如何感知气味，而我们如何感知气味反过来又会影响我们的行为。”帕加尼尼说。
比如，在东南亚文化中，榴莲被视为一种美味的食物，而在西方文化中，它通常被视为一种令人不快的物质。
因此，在东南亚长大的儿童从小就习惯了榴莲的气味，而在西方长大的儿童则没有这样的机会。
饮食习惯也会影响人们对榴莲的接受程度。
一项研究表明，经常吃榴莲的人会更喜欢榴莲的气味。
这是因为反复接触某种气味会提高我们对它的接受度，这种现象被称为“暴露效应”或“习惯化”。
“如果你经常吃榴莲，你的大脑就会将榴莲的气味与愉悦的感觉联系起来，从而更喜欢它。”帕加尼尼解释道。
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尽管有些人天生就不喜欢榴莲的气味，但科学家已经找到了一种可能的解决方案——改变气味混合物的比例。
在一项实验中，研究人员向参与者展示了两种不同的榴莲气味混合物。
第一种混合物中含有较高比例的硫化合物，这是榴莲气味中最具争议的部分；第二种混合物中则含有较高比例的酯类化合物，它们通常闻起来更令人愉悦。
结果显示，参与者对第二种混合物的接受度更高。
这表明通过调整气味混合物的比例，可以提高人们对榴莲的接受度。
“我们可以通过改变气味混合物来操纵人们对气味的感知。”帕加尼尼说。
不过，这种方法目前仍处于实验阶段，尚未在现实生活中得到应用。
而且即使能够成功，也不一定能解决所有的问题。
因为对于一些人来说，榴莲的气味是无法忍受的。
“每个人的鼻子都不一样，所以没有什么方法可以让所有人喜欢榴莲。”帕加尼尼说。
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